A 56 anni, professionista già affermato, Carmine Nasti decide di frequentare, tra i primi, i corsi dell’Università della Pizza. Conquista tre pizzini e il plauso della clientela della Pizzeria Capri, il locale della sua famiglia; a Bergamo un punto di riferimento per i gourmet.

Quando ho telefonato in pizzeria per fissare un appuntamento per l’intervista, mi è stato detto che era al mercato, alla ricerca di alcune materie prime necessarie in cucina. Il locale è la Pizzeria Capri di Bergamo, lui è Carmine Nasti, famiglia originaria da Tramonti (Sa), un veterano della pizza di eccellenza. Una persona cristallina. E’ sufficiente un veloce scambio di parole per comprendere la sua filosofia. “Ho trovato una mozzarella di bufala a km zero – mi ha annunciato soddisfatto -. Ottima e prodotta proprio qui nella Bergamasca”.

Questo è Carmine Nasti, un professionista appassionato con il chiodo fisso della ricerca e degli ingredienti genuini. Uno che va a fare la spesa per toccare con mano, osservare, annusare, proprio come molti chef stellati. “Le prime pizze – racconta – le ho realizzate quando avevo 14 anni, appena terminate le Medie, nella pizzeria di un mio cugino a Brescia. Era il 1965. Lì sono rimasto come apprendista qualche mese per poi tornare a casa a Busto Arsizio, provincia di Varese, dove il papà aveva la sua pizzeria”.

Ecco, Carmine appartiene alla schiatta dei celebri pizzaioli di Tramonti che hanno esportato la pizza e la sua cultura in tutto il Nord Italia. Oggi un pizzaiolo che vanta un’ascendenza in quella terra è come se avesse in tasca un marchio di qualità. E la famiglia Nasti ce l’ha. E’ a Bergamo dal 1968 e la Pizzeria Capri viene considerata una vera e propria istituzione. Lo confermano alcune pillole del Carminepensiero: “Per realizzare
un’ottima pizza è necessario disporre di materie prime di qualità, ma anche saperle lavorare. In caso contrario non si va da nessuna parte; la qualità non è sufficiente”. Concetto chiaro, un’elaborazione frutto di tanta esper ienza sul campo, di tenacia, curiosità e voglia di migliorarsi. Una determinazione a non mollare mai che ha portato Carmine Nasti a stare sempre in allerta con l’obiettivo di affinare, giorno dopo giorno, la propria arte.

Questa ricerca – sottolinea – mi ha portato a incrociare la mia strada con l’Università della Pizza. Fin dagli inizi, nel 2007”. Da allora Nasti ha frequentato tutti i corsi accademici conquistando tre pizzini, ha partecipato a cinque (su cinque) simposi PizzaUp ed è diventato un fedelissimo dell’Università e di Molino Quaglia. “L’Università della Pizza – precisa Carmine – per la mia carriera si è rivelata un elemento determinante, una svolta nella professione. Grazie ai corsi le mia tecnica è migliorata, si è perfezionata. Quanto sapevo è stato messo a fuoco. Senza l’Università sarei rimasto uno dei tanti bravi in circolazione, ma nella media”.

Va riconosciuto a Carmine Nasti anche un altro grande merito, quello di essersi saputo mettere in gioco a 56 anni per frequentare i corsi nel Laboratorio di Vighizzolo d’Este. Non è cosa da tutti. “Ho avuto l’opportunità
di poter intraprendere un percorso innovativo – spiega – che mi ha portato a modificare il metodo di lavoro utilizzando le materie prime nel modo migliore. Certo, il terreno era fertile: ero già orientato sulla ricerca
degli ingredienti e sul modo migliore di lavorarli. L’Università della Pizza mi ha fatto evolvere. Prima il mio metodo di lavoro era efficace, ma grossolano. Questa virata ha avuto infatti una benefica ricaduta sulle pizze che propongo in pizzeria. La clientela ha percepito e apprezzato il cambiamento. E me lo ha fatto notare”.

Complimenti più che meritati

Pizza tradizionale tramontina

Ingredienti impasto Biga:

• 1.000 g farina Petra 1 Molino Quaglia  
  
• 450 g acqua
• 10 g lievito di birra

Impastare in prima velocità per circa tre minuti. La temperatura finale dell'impasto deve essere tra i 18 e i 20°C. Fermentazione: dalle 16 alle 24 ore, 18-20°C.

Impasto finale a lievitazione mista:

• 700 g farina Petra 9 Molino Quaglia (tutto grano)
• 300 g di Biga
• 100 g di lievito madre
• 420 g acqua
• 25 g sale
• 25 g olio extravergine di oliva

Impastate in prima velocità per 10/12 minuti e in seconda velocità per 2 minuti. Formate le palline e fate riposare l’impasto per 12/24 ore a 4 °C.

Farcitura: 150 g fiordilatte (De.Co.), 70 gr pomodorini Pachino. A fine cottura aggiungete le acciughe di Cetara (q.b.), un filo d’olio extravergine d’oliva dell’azienda agricola Fasiello (Le), basilico e
origano di Tramonti (Sa).